E’ orami prossima la riapertura per la somministrazione al pubblico delle attività di ristorazione su tutto il territorio nazionale. Il lockdown causato dalla necessità di prevenire il contagio da Covid-19 si è protratto per oltre due mesi e impone, adesso, l’adozione di specifiche misure volte a garantire la prevenzione della diffusione del Coronavirus. L’obiettivo individuato dal Comitato scientifico per l’emergenza istituito presso l’INAIL è di individuare le criticità tipiche di questo settore e rimodulare le misure contenitive nella organizzazione del lavoro e nella gestione della clientela. Diviene indispensabile, dunque, garantire uno specifico distanziamento, l’areazione dei locali e alcune condotte specifiche per la sicurezza.

Il nostro Paese è entrato nel pieno della Fase 2 nel contrasto al contagio da Coronavirus. Pare ormai prossima la riapertura di bar e ristoranti, già ammessi alla erogazione di servizi da asporto: si tratta di attività a rischio di aggregazione medio-alto sull’analisi dei quali si è soffermato il Comitato tecnico scientifico con il fine di definire la rimodulazione delle misure contenitive alla luce delle specificità e delle modalità di organizzazione del lavoro.

Si tratta di criteri guida delle misure di contenimento dell’epidemia che dovranno essere adottate con gradualità e progressività per consentire anche la verifica della sostenibilità delle misure stesse.

Più di un milione di lavoratori italiani sono impiegati nel settore della ristorazione e la quasi totalità di essi è rimasta inattiva durante il lockdown.

I due terzi dei “ristoranti” sono con servizio mentre le formule di asporto rappresentano circa il 20% del totale. Il 56,8% dei lavoratori è impiegato nei ristoranti, il 29,1% nei bar, l’8,0% nelle mense e nei catering e il 6,1% nell’ambito della fornitura di pasti preparati.

La quasi totalità delle imprese attive nel mondo della ristorazione, del turismo e del tempo libero ha registrato ripercussioni negative sulla propria attività durante il lockdown, con una forte flessione della clientela e con il conseguente calo del fatturato. Sono una minima parte di esse ha fatto ricorso al servizio a domicilio, mentre le altre hanno fermato l’attività in misura totale.

Giova rilevare che il settore della ristorazione già nell’ordinarietà deve rispettare obbligatoriamente sia specifiche norme di igiene degli alimenti nonché procedure ad hoc (ad es. HACCP) e, in presenza di lavoratori così come definiti dal D. Lgs. 81/08 e ss.mm.ii., le relative norme di tutela della salute e sicurezza sul lavoro.

Le indicazioni riportate nel documento tecnico in commento tengono conto delle raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che prevedono che il rilascio di misure di contenimento sia progressivo e complessivamente (non per singolo settore) valutato dopo almeno 14 giorni prima di ogni ulteriore allentamento.

I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo (esempio pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici).

Il principale aspetto da attenzionare è collegato alla questione del distanziamento sociale, poiché non appare possibile, durante il servizio, che i clienti indossino le mascherine.

E’ inoltre fondamentale assicurare il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati, anche in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale.

Anche approfittando dunque della bella stagione, è opportuno privilegiare l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, garantendo comunque il distanziamento fra i tavoli che non deve essere inferiore a 2 metri. Anche tra i commensali, poichè il pasto necessariamente avviene senza mascherina, deve essere garantita una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e per contatto tra persone.

Le sedute devono dunque essere disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti adeguato.

Il limite massimo di capienza predeterminato è basato sull’assunto che va garantito, a ciascun cliente, un spazio non inferiore a 4 metri quadrati, fatto salvo la possibilità di adozione di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie.

Sono vietate modalità di servizio a buffet o similari.

Il documento tecnico consiglia di utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali:

- scritti su lavagne;

- consultabili via app e siti;

- stampati su fogli monouso.

Vanno altresì privilegiati i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria.

È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in più punti in sala e, in particolare, per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere igienizzati frequentemente.

Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione, rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, acetiere, etc.)

Misure specifiche per i lavoratori

Le indicazioni riferite alla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori sono elaborate alla luce di quanto già previsto nel Protocollo Condiviso del 24 aprile e richiamato dal DPCM del 26 aprile nonché nel Documento tecnico sulla possibile rimodulazione delle misure di contenimento del contagio da SARS-COV-2 nei luoghi di lavoro e strategie di prevenzione in tema di specifiche misure organizzative, di prevenzione e protezione nonché di sorveglianza sanitaria, ove prevista, di seguito si riportano alcune indicazioni per i lavoratori.

Sono state definite regole comuni che riguardano sia il personale addetto alle cucine che quello addetto al servizio ai tavoli o dedicato ad attività amministrative se presente:

- obbligo di indossare la mascherina chirurgica;

- obbligo di utilizzare guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile;

- corretta e frequente igiene delle mani, anche attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili dei locali di apposti dispenser con soluzione idroalcolica.

Oltre all’informazione di carattere generale sul rischio da SARS-CoV-2, è necessario impartire un’informativa più mirata, anche in collaborazione con le figure della prevenzione di cui al D. Lgs 81/08 e s.m.i. con particolare riferimento a specifiche norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo dei dispositivi di protezione individuale, ove previsti, anche per quanto concerne la vestizione/svestizione.

Per quanto concerne il personale eventualmente dedicato ad attività amministrative, in presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un metro, è necessario indossare la mascherina chirurgica; allo stesso modo, il personale addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica prevedendo altresì barriere di separazione (ad es., separatore in plexiglass).

Particolare attenzione deve essere posta ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, in particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia degli stessi.

L’areazione dei locali è di particolare importanza favorendo sempre ove possibile il ricambio di aria naturale tramite porte e finestre. Relativamente agli impianti di condizionamento si rimanda alle specifiche indicazione del documento Rapporto ISS COVID-19 n. 5 del 21 aprile 2020.

Fonte: https://www.ipsoa.it/documents/lavoro-e-previdenza/amministrazione-del-personale/quotidiano/2020/05/13/fase-2-riapertura-servizi-ristorazione-misure-sicurezza-lavoratori-clienti